糖类对蕨根淀粉加工特性的影响

• 作者: 孙昌波 曹清明 李忠海 钟海雁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蕨根淀粉 糊特性 葡萄糖 蔗糖
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 107-110
• 页数: 4页
• 分类号: TS235.5
• 字数: 3370字
• 语种: 中文

摘要

利用蕨[Pteridium aquilinum]作为原材料,用水磨法提取蕨根淀粉,研究了糖类对蕨根淀粉加工特性的影响.结果表明:糖的加入使淀粉的糊化温度升高;葡萄糖和蔗糖使淀粉糊的粘度值上升;蔗糖和葡萄糖能使透光率增加;糖能使冻融稳定性和糊凝沉性提高,析出清液减少;蕨根淀粉糊贮藏过程中会发生老化现象,加入蔗糖和葡萄糖,在72h内粘度变化减缓,浓度达20%时,对老化的抑制效果明显;葡萄糖和蔗糖72h内对糊透光率的减小有极显著作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟海雁	中南林业科技大学食品学院	171	2062	25.0	32.0
2	李忠海	中南林业科技大学食品学院	244	3035	27.0	34.0
3	孙昌波	中南林业科技大学食品学院	9	108	5.0	9.0
7	曹清明	中南林业科技大学食品学院	36	371	11.0	18.0