蕨根淀粉糊的老化特性及影响因素

• 作者: 孙昌波 曹清明 李忠海 钟海雁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蕨根淀粉 淀粉糊 老化特性 影响因素
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 114-117
• 页数: 4页
• 分类号: TS236.9
• 字数: 2743字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.12.031

摘要

实验研究了蕨根淀粉糊的老化特性及影响因素.结果表明:蕨根淀粉糊静置贮藏过程中会发生老化现象,在4℃下老化比常温下快;常温下贮藏蕨根淀粉比马铃薯淀粉和玉米淀粉粘度变化稍大,4℃下贮藏24h内蕨根淀粉糊比马铃薯淀粉和玉米淀粉糊的粘度变化小,但24h后稀化比马铃薯快;不同浓度蕨根淀粉糊的老化现象有一些差别;加入蔗糖和葡萄糖能减弱粘度变化趋势,葡萄糖和蔗糖对透光率的减小有一定的阻止能力,浓度达20%时效果明显;pH和盐类也对老化有影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟海雁	中南林业科技大学绿色食品研究所	171	2062	25.0	32.0
2	李忠海	中南林业科技大学绿色食品研究所	244	3035	27.0	34.0
3	孙昌波	中南林业科技大学绿色食品研究所	14	150	8.0	12.0
4	曹清明	中南林业科技大学绿色食品研究所	36	371	11.0	18.0