芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响

• 作者: 刘芳梅 王凯 罗进 胡卓炎 赵雷
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 芒果皮粉 大米淀粉 玉米淀粉 糊化 老化
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 字数: 5193字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.04.008

摘要

采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响.结果表明,随芒果皮粉添加量(0％～15％)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添加15％芒果皮粉时显著升高,崩解值增大;大米淀粉糊峰值黏度呈降低趋势,崩解值先降低后升高,2种淀粉回生值都显著降低.芒果皮粉的添加显著降低了2种淀粉的糊化和老化焓值及贮藏中透光率与沉降率的下降程度,减小玉米淀粉凝胶的硬度,降低了2种淀粉凝胶色泽的变化程度.说明芒果皮粉的添加影响淀粉的糊化特性,且影响趋势随淀粉品种不同而异,但能有效抑制2种淀粉的老化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡卓炎	华南农业大学食品学院	80	721	15.0	24.0
2	王凯	华南农业大学食品学院	18	22	3.0	3.0
3	赵雷	华南农业大学食品学院	37	99	5.0	8.0
4	刘芳梅	华南农业大学食品学院	3	0	0.0	0.0
5	罗进	华南农业大学食品学院	3	4	1.0	2.0