真空浓缩糖液渗糖及热风干燥对糖姜质量的影响

• 作者: 李维新 林晓姿 梁璋成 董铁生 阿志刚 魏巍
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 糖姜 热风干燥 真空浓缩 水分活度
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 837-841
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3552字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0384.2011.05.032

摘要

以台湾大肥姜为原料,研究了真空浓缩糖液渗糖及热风干燥对糖姜品质的影响,并探讨了产品适宜贮藏的水分活度.结果表明:采用真空度为0.090～0.095 Mpa进行真空浓缩的糖液渗糖,能减少产品褐变,控制产品还原糖含量,防止产品吸潮或返砂；湿糖姜的热风干燥分为加速、恒速和降速3个阶段,加速和恒速期均较短,干燥过程大部分处于降速期,其适宜的热风干燥工艺参数为在70～80℃下干燥7～9 h；糖姜保持较好口感和良好贮藏性能的水分活度Aw≤0.69.