冰温保鲜条件下牙鲆的鲜度及质构变化

• 作者: 刘莲风 李辉 杨博峰 许加超 韩芳 高昕
• 来源期刊: 渔业科学进展
• 学科: 农学
• 关键词: 牙鲆 组织构造 破断强度 冰温 鲜度
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 63-68
• 分类号: S983
• 字数: 4493字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-7075.2011.03.010

摘要

研究牙鲆在冰温贮藏条件下鱼肉的鲜度指标(pH值、K值、TVB-N、细菌总数)和质构特征参数(感官评定、组织构造、破断强度等)的变化,并与冷藏样品的相应变化进行了比较分析.结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,冷藏后期样品pH值上升较快且很高;至货架期终点时破断强度呈减小趋势,组织结构逐渐劣化.与冷藏样品相比,冰温贮藏条件能更有效地抑制牙鲆鱼体内微生物的作用,延长牙鲆的贮藏期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高昕	中国海洋大学食品科学与工程学院	85	719	16.0	24.0
2	许加超	中国海洋大学食品科学与工程学院	78	548	13.0	21.0
3	李辉	中国海洋大学食品科学与工程学院	25	241	10.0	15.0
4	韩芳	中国海洋大学食品科学与工程学院	5	83	3.0	5.0
5	刘莲风	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	39	2.0	2.0
6	杨博峰	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	39	2.0	2.0