微冻贮藏条件下鲈鲜度和质构变化

• 作者: 于甜 付晓婷 李辉 许加超 韩芳 高昕
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲈 鲜度 组织构造 流变学特性参数 质地剖面分析
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 1294-1302
• 分类号: TS205
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2010.06904

摘要

研究鲈在微冻贮藏条件下组织构造、质地剖面分析(TPA)及流变学特征参数(弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度)的变化,同时结合鲜度指标、细菌总数、K值、TVB-N、pH值和感官特性判断其在微冻条件下的品质变化特征.结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,且上升速度随温度的升高而加快;组织结构呈现肌原纤维间空隙逐渐增大,方向性增强,构造逐渐断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性呈下降趋势,而应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著.与冷藏样品相比,微冻样品的货架期能够延长20 d,说明微冻条件比冷藏条件能更有效的抑制鲈体内酶活性及微生物的作用,缓解蛋白质分解,延长鲈的贮藏期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高昕	中国海洋大学食品科学与工程学院	85	719	16.0	24.0
2	许加超	中国海洋大学食品科学与工程学院	78	548	13.0	21.0
3	付晓婷	中国海洋大学食品科学与工程学院	55	295	10.0	15.0
4	李辉	中国海洋大学食品科学与工程学院	25	241	10.0	15.0
5	韩芳	中国海洋大学食品科学与工程学院	5	83	3.0	5.0
6	于甜	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	51	2.0	3.0