无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺的优化

• 作者: 丁玲 吕峰 黄琼
• 来源期刊: 浙江农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 无铅 鸡蛋皮蛋 腌制工艺 优化
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 812-817
• 分类号: TS253.4+6
• 字数: 4081字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-1524.2011.04.033

摘要

以鸡蛋为原料,采用纸包法工艺,单因素试验探讨金属离子浓度、NaOH浓度、NaCl浓度和腌制温度对皮蛋成品质量的影响,并通过正交试验优化得到鸡蛋皮蛋的腌制工艺为:腌制温度为20～25℃,NaOH浓度为5.5%,NaCl浓度为4.5%,金属离子浓度为0.1% Zn2+ +0.1% Cu2+ +0.1% Fe2+.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄琼		27	161	8.0	12.0
2	吕峰	福建农林大学食品科学学院	52	411	10.0	19.0
3	丁玲		26	142	8.0	11.0