葛根微波干燥中的护色工艺研究

• 作者: 周伟伟
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 葛根 微波干燥 护色 正交 白度
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 147-151
• 分类号: TS202.1
• 字数: 2844字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.02.018

摘要

利用微波干燥的高效、均匀性对葛根进行快速干燥.针对葛根微波干燥过程中易出现褐变现象,影响产品感官品质,本文特对葛根微波干燥加工中的护色工艺进行探究.在干制前,采用经济和无残留的氯化钠、柠檬酸、氯化钙复合护色液对切分成型的半成品进行预处理后,再经清水漂洗、离心脱水后,然后进行微波干燥,可使干制品维持其原有组织的洁白色泽.试验前期,先通过单因素试验对氯化钠浓度、柠檬酸浓度、氯化钙浓度、前期加热功率与装载量比值、前期加热时间五个因素进行初步探索,甄选出护色效果显著的各因素最佳水平范围.最后再通过正交试验筛选出最佳值,即:氯化钠浓度1.0%、柠檬酸浓度1.00%、氯化钙浓度0.60%、前期加热功率与装载量比值(W/g)为2、前期加热时间为8min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周伟伟	广州可诺奈食品有限公司研发部	2	16	2.0	2.0