酸奶保存期内风味物质与风味变化研究

• 作者: 刘景 张雪洪 王荫榆 郭本恒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乙醛 双乙酰 酸 酸奶 风味
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 154-156
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

研究成品酸奶在4℃冷藏条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察酸奶的感官品评分数.结果显示,酸奶的主要风味化合物含量均呈增加趋势,且增长速度先快后慢.当乙醛与双乙酰含量的比例在0.56～0.80之间时,酸奶的风味比较协调.风味物质和风味评分分数的相关分析证明,酸奶中的各风味化合物相关性显著,且对酸奶的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张雪洪	上海交通大学生命科学技术学院	77	506	13.0	19.0
2	郭本恒	光明乳业股份有限公司技术中心	134	1781	24.0	35.0
3	王荫榆	光明乳业股份有限公司技术中心	90	1129	19.0	28.0
4	刘景	上海交通大学生命科学技术学院	11	148	5.0	11.0