保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵紫红薯酸牛奶

• 作者: 卢兆芸 彭冬英 段学辉 胡泽红 陈海婴
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 紫红薯 发酵工艺 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 39-40,49
• 分类号: TS252.54
• 字数: 1751字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2011.12.011

摘要

研究以鲜牛奶和紫红薯为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂,木糖醇为甜味剂,进行了发酵条件的平行和L9(34)正交试验.结果表明,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合量比1∶1(数量比),接种量5％,紫红薯添加量15％,木糖醇10％,果胶0.1％,明胶0.1％,CMC 0.1％,变性淀粉0.5％,45℃,发酵4h,制得的紫红薯酸牛奶不仅保留纯酸牛奶的芳香和口感,又具备紫红薯的营养和色泽,是新型紫红薯营养酸奶发酵的优化工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段学辉	南昌大学食品科学技术国家重点实验室	40	256	9.0	13.0
2	彭冬英		8	49	4.0	6.0
4	胡泽红		6	22	3.0	4.0