牛奶组分对酸豆乳风味的影响

• 作者: 李理 王浩
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸豆乳 乳糖 酪蛋白 浓缩乳清蛋白 风味
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 34-37,55
• 分类号: TS252.1
• 字数: 4294字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2011.03.010

摘要

采用理化分析和和感官评价的方法研究了牛奶中的主要组分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白对瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌发酵酸豆乳风味的影响.结果表明,牛奶中3种不同成分对酸豆乳的影响不同:添加乳糖明显的促进发酵产酸,添加0.5%和1%的的乳糖发酵6 h后酸度分别达到74.71 °T和84.10 °T;添加酪蛋白可以增加酸豆乳的硬度,提高酸豆乳的持水力;乳清蛋白的添加也可以促进发酵产酸作用,同时可以使酸豆乳的硬度、脆度和胶性下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李理	华南理工大学轻工与食品学院	99	1116	15.0	30.0
2	王浩	华南理工大学轻工与食品学院	18	86	6.0	8.0