发酵酸豆乳脱腥工艺的研究

• 作者: 毛吉明
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵酸豆乳 豆腥 微波
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2031字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2006.06.020

摘要

用大豆豆乳制作发酵酸豆乳的研究,在国内已经进行了大量的工作,生产工艺的问题已基本解决,但在实际的生产应用中较少.主要存在的问题是:豆乳的脱腥效果较差,严重影响了发酵酸豆乳的口感与风味,使消费者不易接受.本实验以大豆为基本原料,探讨了影响发酵酸豆乳脱腥的各种因素:大豆浸泡条件、大豆热处理条件、菌种的种类与接种量、豆乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等.结论表明:大豆采用微波热处理,经过0.1%总浓度的食盐与碳酸钾10h的浸泡,100℃,20分钟的热处理,添加60%的牛奶或6.5%的全脂奶粉,制作的发酵酸豆乳脱腥效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛吉明		1	5	1.0	1.0