乳酸菌发酵酸豆乳香气成分分析及评价

• 作者: 夏蓉 孙乐六 崔凤杰 张佳 陈凡 马永昆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 酸豆乳 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱法(GC-MS) 香气
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 298-302
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4341字
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用检测分析技术,并结合感官评分法对保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌3种乳酸菌混合发酵的豆乳进行香气分析和评价,探讨不同乳酸杆菌及其与嗜热链球菌按比例混合发酵对酸豆乳香气的影响.感官评定结果表明,乳酸菌种及其混合比例对发酵酸豆乳的香气有明显影响.香气检测分析发现,对比发酵前样品,发酵后酸豆乳中酮类、酸类含量显著增加,而醛类和醇类含量明显减少,3种酸豆乳中相同关键香气成分含量有差异.感官评定与香气检测分析结果一致,1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的菌种产香浓郁,产酸力高,是豆乳发酵的优选菌种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔凤杰	江苏大学食品与生物工程学院	43	220	9.0	12.0
2	马永昆	江苏大学食品与生物工程学院	49	609	14.0	23.0
4	陈凡	江苏大学食品与生物工程学院	4	51	4.0	4.0
7	孙乐六		5	133	4.0	5.0
8	夏蓉		5	133	4.0	5.0
9	张佳	江苏大学食品与生物工程学院	2	28	2.0	2.0