开菲尔酸豆乳冰淇淋的研制

• 作者: 刘晶晶 孙在宝 沈桂奇 滕文静 郭栋 郭芝琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 开菲尔 豆乳 冰淇淋 工艺参数
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 237-241
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.039

摘要

以豆乳代替部分牛乳并用开菲尔进行发酵,研制出开菲尔酸豆乳冰淇淋.选择煮浆时间、豆粉奶粉比例、白砂糖添加量、复合乳化稳定剂添加量、老化时间和凝冻档位作为单因素进行梯度实验,对发酵时间、接种量和发酵温度进行三因素三水平L9(3 3)正交实验,确定开菲尔酸豆乳冰淇淋的最佳工艺为:取浸泡好的大豆,与水按照1∶11的比例进行磨浆,过滤,沸腾后煮浆5 min,制得豆乳;以豆浆重量为基准,加入8％豆粉、5％奶粉、16％白砂糖和0.65％复合乳化稳定剂,倒入制浆机中搅拌并杀菌,待均质后的料液冷却到38℃加入料液总质量0.2％的开菲尔发酵剂,38 ℃发酵8h,得到发酵乳;将发酵乳置于4℃老化缸中老化4h,然后将料液倒入冰淇淋机器设置成三档(凝冻温度-7 ℃),制得开菲尔酸豆乳冰淇淋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晶晶	常熟理工学院生物与食品工程学院	63	355	11.0	16.0
2	滕文静	常熟理工学院生物与食品工程学院	2	8	1.0	2.0
3	沈桂奇	常熟理工学院生物与食品工程学院	1	8	1.0	1.0
4	郭芝琳	常熟理工学院生物与食品工程学院	2	18	2.0	2.0
5	郭栋	常熟理工学院生物与食品工程学院	1	8	1.0	1.0
6	孙在宝	常熟理工学院生物与食品工程学院	1	8	1.0	1.0