反复煎炸大豆油的食品安全性及制备O/W乳化剂的研究

• 作者: 刘志明 孙清瑞 张丽媛 类彦波
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 反复煎炸大豆油 食品安全性 O/W乳化剂 乳状液
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 187-193
• 分类号: TS201.6
• 字数: 6015字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.04.028

摘要

目的:开发反复煎炸大豆油的新用途,将其引离食品市场.方法:对大豆油和反复煎炸大豆油的感官性能、酸价、过氧化值、皂化值和羰基价进行理化检验;用气相色谱和红外光谱分析反复煎炸前后大豆油组分及变化情况；皂化反复煎炸大豆油制备O/W乳化剂,通过测定乳化剂的皂化率、表面张力和krafft点评价该乳化剂品质,用制得的乳化剂和反复煎炸大豆油制备O/W乳状液,由乳状液的黏度和稳定性评价乳化效果,结合有关研究判断O/W乳化剂和乳状液的应用价值.结果:反复煎炸大豆油的酸价、过氧化值、皂化值、羰基价和感官性能均不符合大豆油国家标准,不宜继续加工食品,但仍含有大量脂肪酸,具有资源价值.在96℃、反复煎炸大豆油与氢氧化钠的质量比7:1、反应时间130 min的条件下制得的O/W乳化剂具有较高表面活性和较强乳化能力,其乳化反复煎炸大豆油的效果明显好于大豆油在相同条件下制备的乳化剂.用该乳化剂在相同条件下制备O/W乳状液,反复煎炸大豆油乳状液性能优于大豆油乳状液.结论:用反复煎炸大豆油制备O/W乳化剂和乳状液,可消除其食用危害并具应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽媛	黑龙江八一农垦大学食品学院	67	203	7.0	11.0
2	刘志明	黑龙江八一农垦大学食品学院	89	291	8.0	12.0
3	孙清瑞	黑龙江八一农垦大学食品学院	41	119	6.0	7.0
4	类彦波		2	6	1.0	2.0