海藻糖对荔枝罐头非酶褐变特性的影响

• 作者: 余小林 余恺 徐程 胡卓炎 陈云辉
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻糖 糖水荔枝罐头 色差值 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-18
• 分类号: TS2
• 字数: 3778字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.01.004

摘要

在糖水荔枝罐头中添加不同糖液,通过测定贮藏期间罐头果肉色差值、糖液中5-HMF(5-羟甲基糠醛)、总糖、总氨基酸含量的变化,探讨海藻糖对糖水荔枝(桂味)罐头果肉的护色效果.结果表明:贮藏结束时,糖液为100%海藻糖的荔枝果肉褐变程度较低,色差值比100%蔗糖液组和50%蔗糖+50%海藻糖液组分别低14.0%和13.9%,5-HMF含量仅增加0.4倍,而100%蔗糖液组和50%蔗糖+50%海藻糖液组分别增加1.2倍和1.6倍;100%海藻糖组的氨基酸含量分剐比100%蔗糖液组及50%蔗糖+50%海藻糖液组高13.5%和4.4%.说明海藻糖能够有效降低糖水荔枝罐头的美拉德反应程度,护色效果明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余小林	华南农业大学食品学院	69	1026	17.0	30.0
2	胡卓炎	华南农业大学食品学院	80	721	15.0	24.0
3	余恺	华南农业大学食品学院	21	425	12.0	20.0
4	徐程	华南农业大学食品学院	2	14	1.0	2.0
5	陈云辉	华南农业大学食品学院	2	20	2.0	2.0