小麦淀粉粒机械损伤程度与面粉品质关系

• 作者: 孙宇 张杰 李利民 郑学玲 韩小贤
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 机械损伤 损伤淀粉 面粉品质
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-39,118
• 分类号: TS231
• 字数: 3602字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.06.008

摘要

以河南优质小麦品种——矮抗58为试验材料,研究小麦淀粉机械损伤程度与面粉品质之间的关系.结果表明:机械粉碎强度可以控制淀粉粒的损伤程度,粉碎强度从0Hz增加到130Hz,损伤淀粉含量增加了5.52％,而面粉的平均粒度从70.94μm降到14.77μm；面粉的降落数值和沉降数值与损伤淀粉含量分别呈负相关和正相关；面粉中面筋的含量和质量与损伤淀粉含量关系不大；淀粉损伤程度与面粉的吸水率呈正相关；损伤淀粉含量在6.54％～9.66％时,面粉的稳定时间变化不大,当损伤淀粉含量增加到12.06％时,面粉的稳定时间降低；面团的发酵稳定性随着淀粉损伤含量的增加而呈递减趋势,面团水平总体上随着损伤淀粉含量的增加而呈递增趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	张杰	河南工业大学粮油食品学院	63	430	12.0	17.0
3	李利民	河南工业大学粮油食品学院	53	219	9.0	11.0
4	韩小贤	河南工业大学粮油食品学院	61	297	10.0	14.0
5	孙宇	河南工业大学粮油食品学院	4	14	2.0	3.0