金华火腿副产品酶解物的MRPs抗氧化活性

• 作者: 唐宏刚 肖朝耿 陈黎洪
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿副产品酶解物 MRPs 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 1218-1223
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2011.06.017

摘要

[目的]分析金华火腿副产品酶解物的组成,研究其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性.[方法]采用反相高效液相色谱对酶解物的氨基酸组成进行测定,高效凝胶过滤色谱分析相对分子质量分布情况.通过与葡萄糖,木糖进行反应制备MRPs,经体外试验评定MRPs的抗氧化活性.[结果]酶解物中游离氨基酸占5.52%,总氨基酸中必需氨基酸含量为21.68%;酶解物主要由相对分子质量180-500 D的成分组成.随着反应时间的延长,金华火腿副产品酶解物的MRPs颜色不断加深,DPPH自由基清除率与还原力均呈上升趋势.酶解物与木糖的反应速度相对较快;在反应90 min时,DPPH自由基清除率与还原力显著高于与葡萄糖的反应产物,抗氧化活性更强.[结论]金华火腿副产品酶解物具有较高的营养价值,主要由2-4肽构成,与葡萄糖,木糖反应所得的MRPs 均具有一定的DPPH自由基清除能力和还原力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖朝耿	浙江省农业科学院食品科学研究所	39	172	8.0	10.0
2	陈黎洪	浙江省农业科学院食品科学研究所	32	142	7.0	10.0
3	唐宏刚	浙江省农业科学院食品科学研究所	33	98	6.0	7.0