微生物β-D-葡萄糖苷酶对玫瑰香(Muscat)葡萄结合态香气物质的影响

• 作者: 喻晓蔚 康文怀 徐岩 郭慧女
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: β-D-葡萄糖苷酶 玫瑰香葡萄 结合态香气
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 81-84,88
• 分类号: TS262.6
• 语种: 中文

摘要

β-D-葡萄糖苷酶是风味修饰中的关键酶,对葡萄酒香气的提升具有十分重要的作用.利用筛选的产β-D-葡萄糖苷酶的黑曲霉、海藻曲霉、鲁氏毛霉,结合固相微萃取、气质联用等技术,对β-D-葡萄糖苷酶促进玫瑰香葡萄结合态香气的释放进行了研究.研究结果表明,不同微生物来源的β-D-葡萄糖苷酶对糖苷类香气物质的水解能力不同,产物也存在显著差异,黑曲霉作用产生的香气物质含量远高于其他两种菌株,其中萜烯类香气物质最为丰富,占总香气含量的85.921%.因此,来源于黑曲霉的β-D-葡萄糖苷酶对糖苷类风味物质的作用最显著,可以改善葡萄酒的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐岩	江南大学生物工程学院酿造科学与酶技术中心教育部工业生物技术重点实验室	233	3264	31.0	46.0
2	喻晓蔚	江南大学生物工程学院酿造科学与酶技术中心教育部工业生物技术重点实验室	24	113	6.0	9.0
3	康文怀	江南大学生物工程学院酿造科学与酶技术中心教育部工业生物技术重点实验室	8	106	5.0	8.0
4	郭慧女	江南大学生物工程学院酿造科学与酶技术中心教育部工业生物技术重点实验室	2	5	1.0	2.0