熊果苷诱导植物乳杆菌β-D-葡萄糖苷酶对葡萄酒香气的影响

• 作者: 刘延琳 张庭静 彭帅 樊明涛 程拯艮 苗壮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 熊果苷 β-D-葡萄糖苷酶 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 170-175,179
• 分类号: TS262.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.025

摘要

熊果苷诱导能够提高β-D-葡萄糖苷酶酶活,增加葡萄酒香气成分,改善葡萄酒品质.本研究在完整细胞、破碎细胞两种细胞形态下,以β-D-葡萄糖苷酶酶活为指标对含有不同浓度熊果苷的MRS培养基进行优化,将在最优培养基和传统MRS培养基中生长的植物乳杆菌分别接种到模拟酒中,通过气相色谱-质谱联用仪分析比较香气的差异.结果表明:乳杆菌完整细胞的酶活高于破碎细胞,含有10 g/L熊果苷的MRS培养基为最适培养基.接种经熊果苷诱导菌株的模拟酒中香气含量明显高于对照组(p＜0.05),并且接种XJ-14-X的模拟酒中检测到29种挥发性香气,香气总合量为568.81μg/L,优于其它处理.结论:熊果苷诱导β-D-葡萄糖苷酶酶活对改善葡萄酒香气品质有积极作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	樊明涛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1536	21.0	27.0
2	刘延琳	西北农林科技大学葡萄酒学院	74	878	15.0	27.0
3	张庭静	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	14	2.0	3.0
4	程拯艮	西北农林科技大学食品科学与工程学院	9	87	6.0	9.0
5	苗壮	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	44	4.0	5.0
6	彭帅	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	14	2.0	3.0