乳化对鸡胸肉持水性的影响研究

• 作者: 周志强 焦镭 王彦平
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 乳化 吸水率 蒸煮出品率
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 页码范围: 72-73
• 页数: 2页
• 分类号: TS251.5

摘要

通过用大豆蛋白、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯在不同条件下对鸡胸肉保水性及蒸煮出品率的影响进行研究,结果表明最优配方为大豆分离蛋白5%、六聚甘油单硬脂酸酯0.3%、蔗糖脂肪酸酯0.4%、乳化时间15min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	焦镭		49	175	7.0	11.0
2	王彦平		53	225	8.0	12.0
3	周志强		24	56	5.0	6.0