奶糖中内源性甲醛关键形成物质的初步研究

• 作者: 励建荣 朱军莉 李薇霞 陈笑梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甲醛 奶糖 形成机制
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 179-181,328
• 分类号: TS246.5
• 语种: 中文

摘要

针对奶糖出口过程中检测出甲醛的问题,为了探究奶糖内源性甲醛的来源,采用HPLC技术分析了奶糖甲醛本底调查及甲醛关键形成物质.结果显示,18种市售糖果中均检测出甲醛,其中奶糖的甲醛含量较高.在60～120℃高温条件下,随着处理时间延长,奶糖中甲醛有明显增加趋势,并且甲醛的生成具有一定的温度依赖性.120℃作用下奶糖原料中的奶粉和炼乳甲醛含量增加40%以上,而蔗糖无显著变化.10种市售奶粉高温处理下甲醛生成显著,全脂和脱脂奶粉甲醛生成无明显差异,且奶粉中高温甲醛消长趋势与奶糖基本相似.可见,奶糖主要原料奶制品是其加工过程中甲醛形成的关键物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
2	朱军莉	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	71	881	17.0	25.0
3	陈笑梅		22	439	12.0	20.0
4	李薇霞	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	2	16	2.0	2.0