茶多酚对籼米淀粉回生抑制作用的研究

• 作者: 吴伟 吴跃 林亲录 肖华西 陈正行
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 籼米淀粉 回生(老化)
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-80,84
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

研究了天然抗氧化提取物茶多酚（TPLs）对籼米淀粉回生的影响。采用差示扫描量热仪（DSC）、X-射线衍射仪（XRD）和扫描电镜（SEM）评价茶多酚对淀粉回生的抑制作用。结果表明,淀粉的糊化温度和焓值随着TPLs添加量的增加而明显降低,添加16%TPLs（基于淀粉重）淀粉样品的糊化To、Tp和Tc分别提前8.93、5.69和5.13℃,糊化焓值则降低2.27J/g;在4℃下贮存,淀粉的回生焓值和重结晶随着TPLs添加量的增加逐渐降低,添加16%TPLs（基于淀粉重）的糊化淀粉样品贮存15d后没有出现回生焓值以及重结晶。在SEM相同放大倍数下回生淀粉颗粒形貌显示,随着TPLs添加量的增加颗粒逐渐减小并呈网孔状。以上结果证明,茶多酚对籼米淀粉回生有显著抑制作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林亲录	中南林业科技大学食品科学与工程学院	199	1416	19.0	27.0
2	陈正行	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院	171	2165	25.0	38.0
3	吴伟	中南林业科技大学食品科学与工程学院	77	283	10.0	13.0
4	吴跃	中南林业科技大学食品科学与工程学院	31	213	9.0	13.0
5	肖华西	中南林业科技大学食品科学与工程学院	21	193	10.0	13.0