可微波鸡米花预混粉层配料的研究

• 作者: 孔保华 张金铎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 单纯形格子法 微波食品 脆性 鸡米花
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 302-304,307
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

采用单纯形格子法实验设计优化鸡米花层预混粉的配方，以获得鸡米花微波后表层松脆的口感，通过对鸡米花的脆性、感官指标以及色差的分析，确定预混粉最优的配方为：小麦淀粉21％，变性淀粉25％，蛋清粉2．5％，大豆蛋白4．5％，其他成分占47％。结果表明，采用优化后的预混粉层配方生产出的鸡米花，可以使微波后产品脆性得到显著的提高，而且产品的感官质量较好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	张金铎	东北农业大学食品学院	5	36	4.0	5.0