宰后处理方式对冷却肉保水性的影响的研究进展

• 作者: 刘成国 周玄 赵毓芝
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 冷却肉 保水性 冷却工艺 剔骨方式
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 饲料与动物科学
• 页码范围: 5914-5916
• 分类号: S37
• 字数: 4038字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.10.098

摘要

冷却肉的保水性直接影响其食用品质和企业的经济效益,保水性差已成为制约我国冷却肉发展的因素之一.提高冷却速率,改进冷却工艺和别骨方式能有效地提高冷却肉的保水性.介绍了冷却肉的市场前景,阐述了肉成熟过程中生理生化指标的变化及其与肌肉保水性的关系,并就目前国内外主要的冷却方式和剔骨方式对内质尤其是保水性的影响研究现状进行了综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成国	湖南农业大学食品科技学院	90	469	11.0	18.0
5	赵毓芝	湖南农业大学食品科技学院	7	94	5.0	7.0
6	周玄	湖南农业大学食品科技学院	6	80	5.0	6.0