银杏牛奶双蛋白饮料的工艺研究

• 作者: 孙汉巨 李大勇 谢慧明 陈曼华 雷红
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 银杏 牛奶 双蛋白 饮料
• 年，卷（期）: 2011,（36）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 22592-22594
• 分类号: TS252.4
• 字数: 2764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.36.144

摘要

[目的]探索银杏牛奶双蛋白饮料的最佳配方和工艺备件.[方法]开发银杏牛奶双蛋白饮料的工艺要点为:银杏经脱壳、去皮、预煮、制浆后,加入牛奶、蔗糖、CMC-Na等辅料,通过单因素试验及正交试验确定其最佳配方,在此基础上探讨了均质压力和回流时间对饮料稳定性的影响.[结果]将银杏果仁置于沸水中煮至5 min,使其淀粉完全糊化,可有效提高饮料的口感与稳定性,同时采用醇提技术去除银杏酚酸,达到安全食用的目的.银杏牛奶双蛋白饮料的最佳配方为:银杏浆添加量18％,牛奶添加量15％,蔗糖添加量6％,稳定剂添加量0.8‰；其关键工艺为:沸水中预煮5 min,均质压力40 MPa时,回流时间3 min.[结论]该研究为银杏产品的开发及丰富复合乳饮料的种类提供新的途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢慧明	合肥工业大学生物与食品工程学院	78	1034	17.0	29.0
2	孙汉巨	合肥工业大学生物与食品工程学院	97	482	13.0	15.0
3	雷红	合肥工业大学生物与食品工程学院	11	71	5.0	8.0
4	李大勇	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	15	2.0	2.0
5	陈曼华	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	10	2.0	2.0