猪血豆腐制作工艺的研究

• 作者: 李瑜 苏宇静
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 猪血豆腐 单因素试验 CMC-Na 瓜尔胶 食盐 猪血与水比例
• 年，卷（期）: 2011,（30）
• 所属期刊栏目: 食品科学 农产品加工
• 页码范围: 18760-18761,18770
• 分类号: S37
• 字数: 2829字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.30.144

摘要

[目的]研究食品添加剂对猪血豆腐质量的影响.[方法]把不同比例的食品添加物加入到猪血中,通过评定一系列血豆腐质量指标,以研究不同含量添加物对血豆腐质量的影响,并确定最佳的添加比例,用于改进血豆腐工艺质量.[结果]随着食盐含量的增加,豆腐的凝固及成品质量都明显提高；随着CMC-Na、瓜尔胶含量的增加,豆腐的质量水平逐渐提高,但口味由好逐渐变差；随着血与水比例的提高,豆腐凝固品质逐渐变好,但成型变差；当添加3％食盐、0.25％ CMC-Na、0.20％瓜尔胶、血:水为1∶2.4时,经过凝固,切块,蒸煮,冷却的血豆腐成品有较好的综合品质.[结论]适当含量食品添加物的加入以及合理的原料配比,可有效提高猪血的利用率及血豆腐的品质、产量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李瑜	河南农业大学食品科学技术学院	114	634	14.0	17.0
2	苏宇静	宁夏大学机械工程学院	14	169	6.0	13.0