响应面法优化红豆酸奶发酵工艺的研究

• 作者: 伍杏月 李红良 赵翾
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 红豆 发酵 酸奶 响应面分析
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 107-112
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2630字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.02.009

摘要

以红豆和奶粉为主要原料,研究了红豆酸奶的发酵工艺.以感官评价为指标,通过单因素实验分别考察了红豆浆添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接种量、发酵时间、发酵温度等对红豆酸奶感官评价的影响.利用Design - expert软件设计了正交试验,并用响应面分析法获得了红豆酸奶发酵的最佳工艺条件为:红豆浆浓度10％,红豆颗粒量5％,蔗糖添加量8％,奶粉添加量10％,接种量4％,发酵温度40C,发酵时间5h.采用本工艺得到的红豆酸奶色泽微红,酸甜可口,爽滑细腻.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵翾	仲恺农业工程学院轻工食品学院	21	149	8.0	11.0
2	李红良		9	76	6.0	8.0
3	伍杏月	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	14	1.0	1.0