响应面优化山葵酸奶发酵工艺研究

• 作者: 孙雁霞 时羽杰 王跃华 罗倩 邬晓勇
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 山葵 酸奶 响应面法 工艺优化
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 45-54
• 页数: 10页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 6380字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.05.001

摘要

以牛奶、山葵为主要原料,以发酵周期和感官品质为主要评价指标,通过单因素实验分析新鲜山葵液添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行℃优化.结果 表明:新鲜山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)是影响酸奶感官评分的显著因素,果胶添加量(B)的影响不显著.经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为新鲜山葵液添加量6.00％,果胶添加量0.16％,白砂糖添加量6.68％,发酵剂接种量4.23％.在42℃下发酵5h,制得的酸奶组织结构均匀、风味良好、口感细腻、有山葵特有的香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邬晓勇	成都大学药学与生物工程学院	62	604	12.0	21.0
2	王跃华	成都大学药学与生物工程学院	119	821	14.0	21.0
3	孙雁霞	成都大学药学与生物工程学院	73	417	11.0	15.0
4	时羽杰	成都大学药学与生物工程学院	8	7	2.0	2.0
5	罗倩	成都大学药学与生物工程学院	8	7	2.0	2.0