紫甘薯色素理化性质及稳定性研究

• 作者: 付严萍 刘永 彭常安 王庆南 韩永斌
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 紫甘薯 色素 理化性质 稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 407-411
• 分类号: TS264.4|S531
• 语种: 中文

摘要

研究了紫甘薯色素在不同溶剂中的溶解性和光谱学特性,pH值、温度、光照、H2O2、Vc和Fe3+,Al3+、Zn2+、Cu2+对其稳定性的影响.结果表明,紫甘薯色素为花色苷类色素,易溶于水、甲醇、乙醇等极性溶剂,不溶于丙酮、乙酸乙酯、乙醚和石油醚；紫甘薯色素在pH 1.0～3.0时保持稳定,色泽鲜红；随pH值升高,其解指数增大；温度超过60℃时,色素的稳定性迅速下降；连续光照8d后色素的保存率为87％；色素的耐氧化和耐抗坏血酸较差；Al3+和Zn2+有利于提高色素稳定性,且有一定程度的护色效果,而Fe3+对其有破坏作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩永斌	南京农业大学食品科技学院	95	1470	21.0	32.0
2	彭常安	芜湖职业技术学院生物工程系	23	149	7.0	11.0
3	付严萍	南京农业大学食品科技学院	1	9	1.0	1.0
4	刘永	芜湖职业技术学院生物工程系	19	67	4.0	7.0
5	王庆南		2	10	1.0	2.0