不同前期储藏条件对鲢鱼烹饪特性的影响

• 作者: 刘东红 叶兴乾 姚燕佳 张成 张进杰 胡亚芹 顾伟钢
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 烹饪 挥发性盐基氮 三甲胺 非蛋白氮
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 76-83
• 分类号: TS972.1
• 字数: 5437字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.03.012

摘要

研究了不同的前期储藏处理对鲢鱼烹制品质的作用.鲢鱼块在冷藏(-1℃)和冻藏(-20℃)条件下储藏0、3、6、9、12d后进行烹制处理,从化学、物理及感官方面评价储藏温度及时间对烹制后鲢鱼品质的影响.试验结果表明,烹制处理提高了鲢鱼肉的NPN、TVB-N及TMA含量；随储藏时间的延长,冷藏和冻藏的鲢鱼经烹制处理后鱼肉中总氮含量呈逐渐降低趋势,而非蛋白氮(NPN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)含量均呈逐渐增加趋势,冷藏比冻藏的变化趋势显著.储藏时间越长,烹制后鱼肉组织质量劣化越严重.冷藏条件下适宜储藏时间不超过9d,也可延长至12d,且前期冻藏有利于保证鲢鱼肉烹制后的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张成		13	78	4.0	8.0
2	姚燕佳	浙大学生物系统工程与食品科学学院	1	3	1.0	1.0
3	张进杰	浙大学生物系统工程与食品科学学院	1	3	1.0	1.0
4	顾伟钢	浙大学生物系统工程与食品科学学院	1	3	1.0	1.0
5	胡亚芹	浙大学生物系统工程与食品科学学院	1	3	1.0	1.0
6	刘东红	浙大学生物系统工程与食品科学学院	1	3	1.0	1.0
7	叶兴乾	浙大学生物系统工程与食品科学学院	1	3	1.0	1.0