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摘要:
研究了不同的前期储藏处理对鲢鱼烹制品质的作用.鲢鱼块在冷藏(-1℃)和冻藏(-20℃)条件下储藏0、3、6、9、12d后进行烹制处理,从化学、物理及感官方面评价储藏温度及时间对烹制后鲢鱼品质的影响.试验结果表明,烹制处理提高了鲢鱼肉的NPN、TVB-N及TMA含量;随储藏时间的延长,冷藏和冻藏的鲢鱼经烹制处理后鱼肉中总氮含量呈逐渐降低趋势,而非蛋白氮(NPN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)含量均呈逐渐增加趋势,冷藏比冻藏的变化趋势显著.储藏时间越长,烹制后鱼肉组织质量劣化越严重.冷藏条件下适宜储藏时间不超过9d,也可延长至12d,且前期冻藏有利于保证鲢鱼肉烹制后的品质.
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文献信息
篇名 不同前期储藏条件对鲢鱼烹饪特性的影响
来源期刊 中国食品学报 学科 工学
关键词 鲢鱼 烹饪 挥发性盐基氮 三甲胺 非蛋白氮
年,卷(期) 2012,(3) 所属期刊栏目 应用技术
研究方向 页码范围 76-83
页数 分类号 TS972.1
字数 5437字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.03.012
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张成 13 78 4.0 8.0
2 姚燕佳 浙大学生物系统工程与食品科学学院 1 3 1.0 1.0
3 张进杰 浙大学生物系统工程与食品科学学院 1 3 1.0 1.0
4 顾伟钢 浙大学生物系统工程与食品科学学院 1 3 1.0 1.0
5 胡亚芹 浙大学生物系统工程与食品科学学院 1 3 1.0 1.0
6 刘东红 浙大学生物系统工程与食品科学学院 1 3 1.0 1.0
7 叶兴乾 浙大学生物系统工程与食品科学学院 1 3 1.0 1.0
传播情况
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研究主题发展历程
节点文献
鲢鱼
烹饪
挥发性盐基氮
三甲胺
非蛋白氮
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期刊影响力
中国食品学报
月刊
1009-7848
11-4528/TS
16开
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
2001
chi
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