真空包装冷鲜牛肉中腐败菌与腐败品质相关性分析

• 作者: 孙晓敏 孙灵霞 张建威 李苗云 柳艳霞 田玮 赵改名 黄现青
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 真空包装 冷鲜牛肉 腐败品质 相关性
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 328-331,342
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3433字
• 语种: 中文

摘要

本研究以真空包装的冷鲜牛肉中常见的假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌以及热杀索丝菌为对象,研究其与冷鲜牛肉腐败品质指标的关系,用皮尔逊相关系数来反映两者之间的相关性.结果表明:乳酸菌、假单胞菌及热杀索丝菌与冷鲜牛肉的细菌总数、TVB-N值有较高的相关性(P＜0.01),乳酸菌与二者的相关系数分别为0.984,0.881;假单胞菌与二者的相关系数分别为0.973,0.908;热杀索丝菌与二者的相关系数分别为0.909,0.890;此3种腐败菌与pH值的相关性(P＜0.05)也较高,分别为0.815,0.846,0.813.肠杆菌仅与细菌总数显示一定的相关性,相关系数为0.828(P ＜0.05).因此,乳酸菌、假单胞菌及热杀索丝菌与真空包装冷鲜牛肉的腐败品质关系较密切.