茶油深层煎炸稳定性的研究

• 作者: 李忠海 李阳 钟海雁 龙奇志
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 茶油 深层煎炸 特性 变化
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 208-213
• 分类号: TS972.116
• 字数: 3453字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.04.031

摘要

以棕榈油作对照,采用精炼茶油进行深层煎炸.测定煎炸用以及薯条中的油脂在煎炸过程中的主要化学指标,即酸值、过氧化值、羰基价、碘价、皂化值、K值及极性化合物含量等的变化；分析煎炸用茶油的挥发性成分的变化；评价薯条的感官品质.试验结果表明:连续煎炸30 h(120批次),茶油及棕榈油的酸值、过氧化值、羰基价、极性化合物含量和K值均逐渐升高,碘价和皂化值则逐渐降低；总挥发物含量逐渐增加,而一些小分子质量挥发物呈先升后降的趋势；用新鲜油煎炸的薯条的总体得分较高；除过氧化值外,薯条中茶油的其它测定指标的变化滞后于煎炸用油的变化.对照国标GB 7102,24 h时除茶油中的羰基价超标外,其它指标至30 h时仍处于规定限值范围.茶油的深层煎炸寿命为24 h(96批次).用茶油煎炸的薯条易被消费者接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟海雁		171	2062	25.0	32.0
3	李忠海		244	3035	27.0	34.0
5	李阳		15	152	7.0	12.0
6	龙奇志		22	376	11.0	19.0