雪山草鸡宰后肌肉成熟过程中剪切力及肌纤维结构的变化

• 作者: 宋玉 徐为民 徐幸莲 王道营 诸永志 黄伟
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 雪山草鸡 宰后成熟 肌纤维 剪切力
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 畜牧兽医·水产养殖
• 页码范围: 351-354
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 2535字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2012.02.021

摘要

以120日龄、体重1.5 ～1.6 kg的雪山草母鸡为原料,取其胸大肌在4℃条件下排酸成熟,于0.5h、2.0h、4.0h、8.0h和24.0 h5个时间点取样,研究其肌节长度和肌纤维直径等微观结构以及剪切力的变化.结果表明:肌纤维直径在宰后2.0～4.0h显著增大(P＜0.05),4.0～8.0 h显著减小(P＜0.05),之后变化趋于平缓；肌节长度在宰后0.5～4.0 b显著减小,4.0～8.0h显著增大(P＜0.05),之后变化也趋于平缓；而肌肉剪切力(嫩度指标)则在宰后0.5～2.0h显著增大(P＜0.05),2.0～8.0h显著减小(P＜0.05),之后缓慢减小.雪山草鸡宰后肌肉僵直过程中,肌纤维直径变粗,肌节长度缩短,肌肉剪切力增大.而解僵排酸过程中变化正好相反.三者之间呈现一定的相关性.此外雪山草鸡在宰后4℃条件下8.0h肌肉成熟基本完成.