桔梗皂甙对玉米淀粉糊部分理化特性的影响

• 作者: 李翠翠 纵伟
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 桔梗皂甙 玉米淀粉 颗粒形态 表观黏度 凝沉特性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 98-101
• 页数: 4页
• 分类号: TS235
• 字数: 2001字
• 语种: 中文

摘要

为了研究桔梗皂甙对玉米淀粉糊部分理化特性的影响,在玉米淀粉糊中添加桔梗皂甙,测定添加皂甙后玉米淀粉的颗粒形态、玉米淀粉糊的表观黏度、凝沉特性和淀粉糊形成的凝胶特性.结果表明,随着皂甙添加量的增大,淀粉颗粒变小,淀粉糊的黏度增加,抗凝沉能力增加；桔梗皂甙的添加也对淀粉糊形成的淀粉凝胶特性产生影响,玉米淀粉凝胶的凝胶强度、硬度、弹性、胶着性、咀嚼度及回复力与桔梗皂甙的添加量呈负相关,黏着性与桔梗皂甙的添加量呈正相关.桔梗皂甙可对玉米淀粉性能产生一定的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纵伟	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	219	1650	20.0	27.0
2	李翠翠	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	3	27	2.0	3.0