TG酶性质及在肉类重组产品中的应用

• 作者: 刘璘 刘香海
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: TG酶 交联 重组 性质
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 149-154
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 4120字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.02.017

摘要

TG酶是一种能够催化蛋白质分子内或分子间产生交联作用的生物酶,因此作为肉类重组加工的一种手段而得到应用.近些年来,国内外对TG酶在肉类重组制品中的应用进行了许多研究.随着消费人群对健康食品认识的提高,食品的营养价值及其安全性越来越受到人们的关注.TG酶作为新型的食品添加剂,其来源广、添加量少、不会有副产物生成,对人体是非常安全健康的.本文概述了TG酶的催化机制,并从TG酶的基本性质和在肉类重组制品中的应用方面进行综合分析.具体讨论了TG酶的分子与结构、热稳定性、pH稳定性、钙离子对其酶活性的影响、高压对其催化的影响、TG酶底物、TG酶浓度对重组肉制品粘接性的影响、金属离子对其酶活性的影响与TG酶催化不同肉类蛋白发生交联的能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘璘	浙江工业大学生物与环境工程学院	17	131	6.0	11.0
2	刘香海	浙江工业大学生物与环境工程学院	1	21	1.0	1.0