紫色马铃薯薯条生产工艺的研究

• 作者: 秦礼康 黄洪媛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫色马铃薯 薯条 生产工艺
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 269-273,277
• 分类号: TS215
• 语种: 中文

摘要

以紫色马铃薯为原料,对丙烯酰胺含量低,色素保留较好的紫色马铃薯薯条生产工艺进行研究,得到最佳工艺为烫漂处理＋微波真空冷冻。烫漂处理中最优护色剂组合为L-半胱氨酸浓度0.08%、柠檬酸浓度0.1%、氯化钙浓度125×10-6g/mL,浸泡时间10min;最佳烫漂温度70℃;烫漂时间5min。该工艺成品中未检出丙烯酰胺,色泽（E值）可降低到92.8739±5.3234。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学生命科学学院	84	726	15.0	21.0
2	黄洪媛	贵州大学生命科学学院	2	27	2.0	2.0