不同成熟度赤霞珠葡萄所酿酒香气质量分析

• 作者: 兰圆圆 徐川 杨雪峰 段雪荣 陶永胜
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 赤霞珠 葡萄酒 成熟度 香气
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 189-197
• 语种: 中文

摘要

目的:选择不同成熟度的赤霞珠葡萄做酿酒试验,研究葡萄成熟过程中所酿酒香气质量的变化规律.方法:样品香气成分采用二氯甲烷萃取,GC-MS检测分析,同时进行样品酒的感官分析.品尝员均经过葡萄酒品尝学的感官分析训练.结果:从供试酒样中共分析得到44种挥发性成分,其中21种具有气味活性.在°Brix 17.0～22.0范围,成熟度较高的原料所酿酒芳香酯总量下降,但有活性的芳香酯随成熟度变化不大;有活性的高级醇、萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物随原料成熟度增加在酒中含量增加,其中°Brix 20.6所酿酒中上述活性香气成分总量最高;呋喃类等其他微量香气成分的含量变化与原料成熟度没有关系.感官分析结果表明,外观和口感质量随原料成熟度的增加,得分增加,而当原料°Brix 20.6时所酿酒香气质量得分最高.结论:在°Brix 17.0～22.0范围,昌黎赤霞珠葡萄在成熟度°Brix 20.6时所酿酒中活性香气成分最多,香气感官质量最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶永胜	西北农林科技大学葡萄酒学院	51	699	15.0	24.0
2	兰圆圆	西北农林科技大学葡萄酒学院	6	87	5.0	6.0
3	徐川	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	29	1.0	1.0