不同干燥方式的豆渣香气成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析

• 作者: 彭见林 李慧勤 赵国华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 干燥 固相微萃取 气相色谱-质谱法 香气成分 豆腥味 相对气味活度值
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 167-172
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 5229字
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法研究干燥处理(晾晒、热风、微波、真空及真空冷冻干燥)对豆渣香气成分的影响，并结合香气阈值和相对气味活度值分析不同干燥豆渣的主体豆腥味成分。共检出52种挥发性成分，主要为醛、酮、醇、酯类等。晾干豆渣主要香气成分为3-羟基-2-丁酮(18.29%)、己醛(16.30%)和丙酮(11.87%)，豆腥味成分最多且相对含量最高；热风干燥豆渣各挥发性组分相对含量均较低；微波干燥豆渣醇及酮类相对含量较高；真空干燥豆渣主要香气成分为苯甲醛(11.18%)和2,3-丁二酮(11.27%)，产生仅少于晾干豆渣的豆腥味成分；真空冻干豆渣主要香气成分为乙酸乙酯(46.72%)和丙酮(22.86%)，豆腥味成分仅占1.81%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李慧勤	西南大学食品科学学院	4	34	4.0	4.0
2	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
6	彭见林	西南大学食品科学学院	3	26	3.0	3.0