糖醋麻竹笋加工工艺的研究

• 作者: 周刚 庞杰 李致瑜 潘廷跳 魏雪琴
• 来源期刊: 长江蔬菜
• 学科: 工学
• 关键词: 麻竹笋 糖醋 脱涩 保脆 工艺
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 保鲜加工
• 页码范围: 73-77
• 分类号: TS255.5
• 字数: 4075字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3865/j.issn.1001-3547.2012.02.026

摘要

以竹笋为原料,研究一种新型绿色产品糖醋麻竹笋的加工工艺.采用正交试验辅以感官评分确定影响产品质量的关键工艺脱涩、保脆和最佳配方.研究结果表明,最佳脱涩工艺为0.1％柠檬酸处理10 min；最佳保脆工艺为0.2％ CaCl2溶液浸泡30 min；糖醋麻竹笋的最佳配方为酸用量35％,蒜用量5％,盐用量3％,糖用量22％.采用此工艺条件,可得到笋肉黄白、汤汁澄清、酸甜可口、蒜香宜人并具有麻竹笋天然味道的糖醋麻竹笋产品,食用方便,市场前景广阔.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞杰	福建农林大学食品科学学院	297	2534	24.0	36.0
2	李致瑜	福建农林大学食品科学学院	19	76	6.0	7.0
3	周刚	福建农林大学食品科学学院	3	22	3.0	3.0
4	魏雪琴	福建农林大学食品科学学院	8	51	5.0	7.0
5	潘廷跳	福建农林大学食品科学学院	8	48	5.0	6.0