没食子酸及其衍生物对α-淀粉酶作用机制研究

• 作者: 丁阳平 刘辉 周洁 张曦 杨坚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: α-淀粉酶 没食子酸 作用机制
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 167-169
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

实验采用碘-淀粉比色法研究没食子酸及其衍生物对α-淀粉酶的影响，结果显示：没食子酸和焦性没食子酸对α-淀粉酶具有明显的促进作用，而没食子酸酚羟基被甲基化后对α-淀粉酶的作用消失，说明酚羟基起到关键作用。当把没食子酸换成水杨酸后，对α-淀粉酶的作用由原来的促进变为抑制，说明没食子酸的三个酚羟基是缺一不可的。在探讨作用机制时发现，没食子酸的三个酚羟基可能是与α-淀粉酶三个催化所必需的酸性氨基酸残基形成稳定氢键、从而起到促进作用，而只有一个羟基的水杨酸与α-淀粉酶形成单键，可以旋转，不利于稳定α-淀粉酶的构象，从而起到抑制作用。根据本实验结果及大量文献资料可以得出以下结论：绝大多数具有酚羟基的化合物都能影响α-淀粉酶的活性，并且其作用机制都可能是通过与α-淀粉酶催化所必需的三个酸性氨基酸残基相结合来实现，其中只有一个酚羟基类的化合物可能只起到抑制作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨坚	西南大学食品学院茶学系	42	375	11.0	17.0
2	刘辉	西南大学食品学院茶学系	16	189	7.0	13.0
3	张曦	西南大学食品学院茶学系	3	22	2.0	3.0
4	周洁	西南大学食品学院茶学系	9	115	5.0	9.0