常见蔬菜的黄酮含量及烹饪对其含量的影响

• 作者: 吴朝霞 张旋 张琦 徐亚平 陈薇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蔬菜 黄酮类物质 烹饪
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 372-374,379
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

本实验目的在于了解我国辽宁省地区常见蔬菜的黄酮类物质含量及黄酮类物质在不同烹饪方式下的变化情况,为进一步估算膳食中黄酮类物质的摄入水平提供依据。结果表明,叶菜中黄酮类物质含量较高,花、果类和根、茎类次之。萝卜缨、韭菜、芹菜中黄酮类物质含量较高,分别达到39.18,36.26和32.20mg/100g。经过烹饪后,大部分蔬菜中黄酮类物质含量均有所增加,其中,中火炒制的烹饪方式使蔬菜中的黄酮含量增加得较为显著,增加幅度在12.11%～166.38%之间。增加绿叶蔬菜的摄入量,可获得充足的黄酮类物质,采用中火炒制的烹饪方式有利于黄酮类物质的释放。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张琦	沈阳农业大学食品学院	64	705	17.0	24.0
2	张旋	沈阳农业大学食品学院	43	207	9.0	13.0
3	徐亚平		4	12	1.0	3.0