原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响

• 作者: 周辉 孙建清 徐宝才 李景军 王笑笑 韩衍青
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 品质保证 质构 机械处理 注射 刀片嫩化 滚揉 切片火腿
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 250-255
• 分类号: TS251
• 字数: 6748字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.14.038

摘要

为了改善猪肉切片火腿出水、质构和口感问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究5种机械处理工艺对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率和杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响.5种对原料肉的机械处理工艺包括只滚揉、注射腌制液后滚揉、嫩化后滚揉、注射后嫩化滚揉、腰刀绞制后滚揉.结果表明:注射和嫩化均可显著降低火腿的蒸煮损失率和压榨失水率,注射后嫩化滚揉的火腿的蒸煮损失率最低,为7.90％,而腰刀绞制后滚揉的火腿切片杀菌失水率最低,为2.66％,注射后嫩化滚揉与腰刀绞制后滚揉的火腿压榨失水率均最低,并且均显著低于其他处理组.注射和嫩化均可提高产品的硬度、内聚性和咀嚼度,注射嫩化滚揉组合处理与进行1种机械处理或2种机械处理相比,样品具有更好的质构特性,但是5种机械处理工艺中,腰刀绞制后滚揉的猪肉火腿硬度、内聚性和咀嚼度均最大.注射和嫩化有利于提高产品的亮度值(L*)和红度值(a*),降低产品的黄度值(b*).通过感官评价可知,只经过滚揉的火腿具有最差的感官品质,注射后滚揉和嫩化后滚揉火腿的感官品质差异不大,注射后嫩化滚揉的火腿的质地和切片性低于腰刀绞制后滚揉的火腿,但是显肉性和色泽优于腰刀绞制后滚揉火腿.因此,工业化生产建议原料肉采用注射后嫩化滚揉处理,猪肉切片火腿具有最好的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙建清		5	94	4.0	5.0
2	周辉		10	121	6.0	10.0
3	徐宝才		17	126	7.0	11.0
4	李景军		3	13	2.0	3.0
5	王笑笑	扬州大学食品科学与工程学院	3	10	1.0	3.0
6	韩衍青		3	36	3.0	3.0