豆豉中鲜味组分的分离与鉴定

• 作者: 崔春 彭皖皖 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 感官评定 鲜味 肽 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 129-131,135
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

采用超滤分离结合滋味稀释分析法和感官评价法研究了4种市面上常见豆豉的鲜味组分。研究表明其中阳江和贵州水豆豉的鲜味突出，游离氨基酸不是阳江豆豉鲜味的主要成份。分子量在1-3ku的超滤组分在0．25g／L的浓度下仍有明显的鲜味，这表明阳江豆豉呈鲜味的成分主要分布在1～3ku的肽段中。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	彭皖皖	华南理工大学轻工与食品学院	1	8	1.0	1.0