基于维生素B1控制的粽子制作工艺研究

• 作者: 吴晓伟 杨剑婷 桑宏庆 汪学民 鲍士宝
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粽子 工艺 维生素B1
• 年，卷（期）: 2012,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 235-238
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

根据维生素B1含量的控制，以糯米为主要原料制作粽子，对其制作工艺进行了优化研究。实验结果表明，粽子最佳工艺条件为：糯米浸泡料液比1：1．5、浸泡温度30℃、浸泡时间70min、沥水时间为40min、煮制1h。粽子成品中维生素B1含量0．85mg／kg，为原料中维生素B1含量的80．78％，而对照粽子中维生素B1含量仅为0．62mg／kg，占原料中维生素B1含量的59．05％。