高温变性后的马铃薯淀粉在灌肠制品中的应用

• 作者: 穆静 郭雪松
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯淀粉 高温处理 质构特性
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学农产品加工
• 页码范围: 3557-3558
• 分类号: TS236
• 字数: 1390字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.06.124

摘要

[目的]研究不同高温处理后,马铃薯淀粉理化性质的变化,及其改性后对灌肠制品硬度、弹性、咀嚼性等性质的影响.[方法]采用RVA黏度测定仪、TMS-Pro物性分析仪等对高温处理后的马铃薯淀粉进行测定.[结果]除油炸淀粉外,蒸煮、焙烤淀粉的黏度稳定性增加,成糊稳定性好于原淀粉.[结论]用改性的马铃薯淀粉代替天然淀粉添加到香肠中,明显提高了香肠的弹性和黏聚性,降低了硬度和咀嚼性,对香肠的质构特性有明显改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭雪松	辽宁医学院食品科学与工程学院	49	139	7.0	9.0
2	穆静	辽宁医学院食品科学与工程学院	3	7	2.0	2.0