不同淀粉在鱿鱼鱼糜制品中的应用

• 作者: 刘艺杰 刘鑫 李兆杰 薛长湖 许加超
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼鱼糜 淀粉 凝胶强度 持水力 白度
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 62-65
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3012字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.10.016

摘要

探讨了在鱿鱼鱼糜制品中添加不同种类的淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和变性马铃薯淀粉)以及β-环糊精等对鱿鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力、色泽、风味的影响.结果发现:添加淀粉能有效提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水力,但是会使色泽有所下降;而添加β-环糊精能提高鱼糜凝胶白度,但是对提高凝胶强度没有作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	许加超	中国海洋大学食品科学与工程学院	78	548	13.0	21.0
3	李兆杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	137	1975	26.0	39.0
4	刘鑫	中国海洋大学食品科学与工程学院	39	499	11.0	22.0
5	刘艺杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	194	4.0	4.0