鳕鱼鱼皮水发工艺及机理研究

• 作者: 李俊毅 赵硕 齐祥明
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鳕鱼皮 胶原蛋白 水发 浸泡 爽脆度
• 年，卷（期）: 2012,（28）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 14025-14027
• 页数: 3页
• 分类号: S965.31
• 字数: 3276字
• 语种: 中文

摘要

[目的]为优化鳕鱼皮水发生产工艺,并尝试对水发机理进行一些理论解释.[方法]以鳕鱼皮为试验原料,以水发率和蛋白损失率为指标,考察浸泡时间、NaOH溶液浓度、浸泡温度对鱼皮水发率的影响,通过正交试验对浸泡工艺进行优化,并考察了漂烫和冷激因素对产品爽脆度的影响.[结果]单因素试验结果显示,试验研究范围内,鳕鱼皮的水发率随NaOH溶液浓度的增大、浸泡时间的延长和浸泡温度的升高而先升高后下降.正交试验结果表明,鳕鱼皮在浓度为0.75 g/L的NaOH溶液中,在25℃条件下浸泡2.5h时,鱼皮的水发率最好.并且通过80℃水浴,然后冰水浸泡3 min后得到的鱼皮具有较好的爽脆度.[结论]该研究为鳕鱼皮的综合利用提供了参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐祥明	中国海洋大学食品科学与工程学院	24	122	6.0	10.0
2	赵硕	中国海洋大学食品科学与工程学院	5	30	2.0	5.0
3	李俊毅	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	9	1.0	1.0