菱角烟熏香肠加工技术的研究

• 作者: 唐劲松 徐海祥 蒲丽丽
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菱角 香肠 烟熏 工艺
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 2903-2905
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3657字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.05.129

摘要

[目的]探索菱角烟熏香肠的加工技术.[方法]以感官评分为指标,采用正交试验优化产品配方,确定主要原辅料最佳配比,采用单因素试验优化主要工艺的最适参数,并通过产品感官质量评价小组对产品的外观、色泽、组织状态和风味4项指标进行打分.[结果]3个因素对产品感官品质的影响大小顺序是菱角汁添加量＞肥瘦比＞淀粉添加量.主要原辅料最佳配比为:菱角浆汁添加量50％,肥瘦比3∶7,淀粉添加量4％.主要工艺的最适参数为:烘烤条件55℃、30 min；煮制条件85℃、30 min；糖熏条件80℃、20 min.采用此最优工艺加工出的菱角烟熏香肠感官品质较好,且各项理化指标符合国家标准要求.[结论]该产品集营养、美味、保健于一体,具有一定的应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐劲松	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院	12	86	6.0	9.0
2	蒲丽丽	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院	13	68	4.0	8.0
3	徐海祥	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院	47	65	5.0	5.0