糖基化反应过程中蛋清粉功能性的变化

• 作者: 胥伟 迟玉杰
• 来源期刊: 生物工程前沿：中英文版
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清粉 功能性 糖基化
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 分类号: TS211.42

摘要

为研究糖基化过程中蛋清粉功能性的变化，将蛋清粉-葡聚糖于60℃、65％相对湿度下放置0-5天，对处理不同时间的蛋清粉．葡聚糖聚合物的凝胶性、起泡性与乳化性进行测定。研究结果表明：蛋清粉的凝胶强度、凝胶持水性、起泡力、泡沫稳定性、乳化性分别为809．943g、68．5％、67．5％、34．6％和0．389。随放置时间的延长蛋清粉的凝胶性、起泡性与乳化性逐渐增加，凝胶性在前3天的增幅较明显，处理3天蛋清粉的凝胶强度增加了46．6％，持水性增加了26．8％，3天后无明显变化，而起泡性与乳化性在前4天的增幅较明显，处理4天蛋清粉的起泡力、泡沫稳定性与乳化性分别增加了17.3％、19．9％和297．7％。本研究证明，糖基化反应可明显改善蛋清粉的功能性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	胥伟	东北农业大学食品学院	8	61	6.0	7.0